Эта статья о том, как самим приготовить рибай-стейк мраморной говядины. Такое мясо не найти в супермаркете или на рынке; стейк из мраморной говядины – визитная карточка хорошего европейского мясного ресторана. В России мраморная говядина, за небольшим исключением, практически не производится. Основными поставщиками мраморной говядины на мировые рынки являются Австралия, Аргентина и, в меньшей степени, США.
Мраморной говядина называется потому, что на поперечном срезе напоминает этот камень. В результате очень сложного процесса выращивания в толще мяса бычков особой породы образуются вкрапления жира, который при готовке входит в структуру мяса, делая его мягким, нежным и сочным. Поэтому это мясо – не дешевое. Чтобы его не испортить, предлагаем несколько советов по поводу того, как его приготовить правильно.
При шоковой заморозке кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, получаются мелкими, равномерно распределяются в мясе, не разрушая структуру тканей. Ни в коем случае нельзя размораживать мясо в микроволновке, теплой воде или при комнатной температуре. Чтобы сохранить вкус, цвет и качество продукта, размораживать мясо надо в холодильнике, предварительно обмыв стейки холодной водой и слегка промокнув тканью или бумажной салфеткой, а затем положив в кастрюлю с крышкой. До полного размораживания может потребоваться целый день, но мясной сок останется в тканях и приготовленное мясо будет сочным, а вот при резком размораживании кристаллы льда рвут ткани, и мясной сок вытекает, оставляя мясо сухим и невкусным. Если Вам нужно разморозить стейк быстро, – положите его в холодную воду прямо в вакуумной упаковке, так он разморозится примерно за час.
Категорически – нет. Отбивают жесткое мясо, чтобы сделать его мягче. Это совершенно не наш случай. Мраморная говядина – это мясо премиум-класса, и без того мягкое и нежное. Если мы будем его отбивать, то разрушим структуру его тканей, и оно лишится всех соков, став, наоборот, жестче.
Единого мнения профессионалов по этому поводу нет. Одни считают, что солить при готовке мясо нельзя: соль способствует потере мясного сока, а наша задача – его сохранить. Перчить и обваливать мясо в специях при готовке тоже не советуют, поскольку специи и травы при жарке прогорают, превращаясь в уголь. Другие считают, что мясо, сдобренное солью и специями в процессе готовки, лучше ими пропитывается и оттого становится вкуснее. Видимо, при приготовлении на гриле, где температура значительно выше, чем при жарке на сковороде, использовать специи при готовке, все-таки, не стоит. А вот растительным маслом лучше помазать (кисточкой или рукой), - так меньше вытекает сок и обгорает мясо; масло увеличивает теплопроводность стейка, оно распределяется более равномерно и стейк прожаривается одинаково. Предпочтительнее оливковое масло, поскольку у него температура горения выше, чем у прочих растительных масел, и оно не дает стейку пригореть.
Если Вы жарите стейки на гриле, где температура значительно выше, чем на плите, то нужно обжарить стейк с каждой стороны по 0,5 минуты, чтобы образовалась корочка, которая не даст вытечь мясному соку, а затем жарить до нужной степени прожарки, переворачивая каждые 1,5 минуты.
Мы исходим из того, что толщина нашего стейка – 2,5 – 3 см. Различают три основных степени прожарки: Rare (с кровью, 45-50°С), Medium (средняя, 55-60°С) и Well-done (сильно прожаренный, 65-70°С).
Считается, что доводить стейк из отборной говядины до состояния Medium-Well или Well-Done — это просто испортить мясо! Сильно прожаренное мясо теряет весь сок и становится слишком жестким. Все наши усилия, чтобы сохранить мясной сок – насмарку. В то же время, прожарка Blue (40°С) — это слишком не для всех, это на большого любителя. В этом случае мясо обжаривается только сверху, а внутри остается практически сырым. Идеальным считается стейк, зажаренный до состояния от Medium-Rare до Medium.
Практика показывает, что для получения стейка средней прожарки его нужно жарить 10 минут на сковороде или минут 7 на гриле. После того, как образуется корочка, нужно жарить стейки по 2, 5 мин. с каждой стороны, переворачивая их 4 раза, если Вы жарите стейки на сковороде и по 1,5 мин, так же 4 раза переворачивая, если готовите на гриле.
Прежде чем подавать стейки, заверните их в фольгу, положив туда кусочек сливочного масла. Если Вы не солили стейки, не перчили их, и не сдабривали пряными травами – самое время сделать это; затем оставить на 10 минут, чтобы стейки «отдохнули», пропитались специями и пряными травами, и можно подавать.
Приятного аппетита!