Как правильно подготавливать и жарить стейки

03.05.2018
Автор: Макс


Эта статья о том, как самим приготовить рибай или стриплойн стейк из говядины – визитную карточку хорошего мясного ресторана.

Стейк можно приготовить и дома на сковороде, и запечь на углях. Рибай (Ribeye) – самый мясистый из премиальных отрубов. Название рибай происходит от английского rib-eye (ребро-глаз). Ребро – это место, откуда берется стейк, а по форме отруб напоминает глаз. Стриплойн (Striploin) - тонкий край, поясничная часть от 13 ребра до костреца, имеет тоненькую прослойку жира и состоит из одной мышцы. Стриплойн стейк также имеет премиальное качество и ничуть не уступает рибаю. 



Чтобы не испортить отличное мясо, предлагаем несколько советов по поводу того, как его приготовить правильно.

Как разморозить?

При шоковой заморозке кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, получаются мелкими, равномерно распределяются в мясе, не разрушая структуру тканей. Ни в коем случае нельзя размораживать мясо в микроволновке, теплой воде или при комнатной температуре. Чтобы сохранить вкус, цвет и качество продукта, размораживать мясо надо в холодильнике, предварительно обмыв стейки холодной водой и слегка промокнув тканью или бумажной салфеткой, а затем положив в кастрюлю с крышкой. До полного размораживания может потребоваться целый день, но мясной сок останется в тканях и приготовленное мясо будет сочным, а вот при резком размораживании кристаллы льда рвут ткани, и мясной сок вытекает, оставляя мясо сухим и невкусным. Если Вам нужно разморозить стейк быстро, – положите его в холодную воду прямо в вакуумной упаковке, так он разморозится примерно за час.

Отбивать или нет?

Категорически – нет. Отбивают жесткое мясо, чтобы сделать его мягче. Это совершенно не наш случай. Отрубы рибай  и стриплойн – это мясо высокого класса, и без того мягкое и нежное. Если мы будем его отбивать, то разрушим структуру его тканей, и оно лишится всех соков, став, наоборот, жестче.

Солить или не солить? Помазать маслом!

Единого мнения профессионалов по этому поводу нет. Одни считают, что солить при готовке мясо нельзя: соль способствует потере мясного сока, а наша задача – его сохранить. Перчить и обваливать мясо в специях при готовке тоже не советуют, поскольку специи и травы при жарке прогорают, превращаясь в уголь. Другие считают, что мясо, сдобренное солью и специями в процессе готовки, лучше ими пропитывается и оттого становится вкуснее. Видимо, при приготовлении на гриле, где температура значительно выше, чем при жарке на сковороде, использовать специи при готовке, все-таки, не стоит. А вот растительным маслом лучше помазать (кисточкой или рукой), - так меньше вытекает сок и обгорает мясо; масло увеличивает теплопроводность стейка, тепло распределяется более равномерно и стейк прожаривается одинаково. Предпочтительнее масло, у которого высокая температура горения. Перед тем как жарить подготовленное мясо, рекомендуется подержать его при комнатной температуре 1,5 - 2 часа, особенно если Вы хотите приготовить стейк с кровью. Холодное мясо может не нагреться до нужной температуры, и Вы рискуете получить просто сырой кусок.

Как жарить?

Если Вы жарите стейки на сковороде, то ее обязательно нужно предварительно прогреть. Поставьте огонь на максимум, и прогрейте сковороду несколько минут. Не кладите стейк на непрогретую сковороду! Не забывайте, что наша задача – сохранить мясной сок, поэтому прикладываем стейк на раскаленную сковороду по 1,5 минуты с обеих сторон, чтобы образовалась корочка, которая не даст вытечь мясному соку, а затем жарим до нужной нам степени прожарки при среднем огне, переворачивая каждые 2,5 мин.

Если Вы жарите стейки на гриле, где температура значительно выше, чем на плите, то нужно обжарить стейк с каждой стороны по 0,5 минуты, чтобы образовалась корочка, которая не даст вытечь мясному соку, а затем жарить до нужной степени прожарки, переворачивая каждые 1,5 минуты.

Сколько времени жарить?

Мы исходим из того, что толщина нашего стейка – 2,5 – 3 см. Различают четыре основных степени прожарки:
  • Rare (слабая прожарка с кровью, (48-54 °С); 
  • Medium-rare (средняя прожарка с кровью, (54-60 °С); 
  • Medium (средняя прожарка, 60-66 °С); 
  • Well-done (хорошая прожарка, (66-74 °С).


Считается, что доводить стейк из отборной говядины до состояния Medium-Well или Well-Done — это просто испортить мясо! Сильно прожаренное мясо теряет весь сок и становится слишком жестким. Все наши усилия, чтобы сохранить мясной сок – насмарку. В то же время, прожарка Blue (самая лёгкая степень прожарки, почти сырой (40°С) — это не для всех, это на большого любителя. В этом случае мясо обжаривается только сверху, а внутри остается практически сырым. Идеальным считается стейк, зажаренный до состояния от Medium-Rare до Medium.

Практика показывает, что для получения стейка средней прожарки его нужно жарить 10 минут на сковороде или минут 7 на гриле. После того, как образуется корочка, нужно жарить стейки по 2, 5 мин. с каждой стороны, переворачивая их 4 раза, если Вы жарите стейки на сковороде и по 1,5 мин, так же 4 раза переворачивая, если готовите на гриле.

Как подавать?

Прежде чем подавать стейки, заверните их в фольгу, положив туда кусочек сливочного масла. Если Вы не солили стейки, не перчили их, и не сдабривали пряными травами – самое время сделать это; затем оставить на 10 минут, чтобы стейки «отдохнули», пропитались специями и пряными травами, и можно подавать.

Парочка хороших рецептов:
А также другие рецепты приготовления мяса:
Приятного аппетита!
Поделиться:

← Перейти в кулинарный блог


вверх