Александр Дюма, написавший помимо многочисленных авантюрных романов еще и кулинарную энциклопедию, которую он назвал «Большой словарь кухни», сообщает в ней, что уже в 16 веке лягушек подавали в лучших домах Франции.
Символом французской кухни лягушачьи лапки считают во многих странах мира, хотя попробовать, а тем более, регулярно готовить их решаются вне Франции немногие. (Но вот, например, нынешний президент США Барак Обама – большой любитель лягушачьих окорочков).
Известный французский шеф-повар Бертран Симон так написал об этом блюде в газете «Ле Монд» : «Их «по-варварски» едят руками… (Можно подать мисочку с водой для споласкивания пальцев, чтобы «сохранить лицо»). Они заставляют вздрагивать наших европейских соседей. В них нет ничего особенного. Но они – часть нашего классического национального достояния…»
Действительно, никакого вкусового экстаза ждать от этого блюда не приходится: окорок лягушки напоминает своим довольно-таки вялым вкусом мясо птицы. Все дело, как это часто бывает, – в соусе, в котором окорочка готовятся. Он может быть сливочным, томатным, винным, с коньяком, миндалем, мускатным орехом, апельсином… Поварская фантазия неистощима. Но для классического варианта блюда необходимы три основных ингредиента: чеснок, петрушка и масло.
В качестве примера я выбрал рецепт, размещенный на французском сайте http://www.puresaveurs.com/. Рецепт простой, классический, но с маленькими хитростями, призванными улучшить вкус блюда.
Ингредиенты на 4 порции:
- 1 кг замороженных лягушачьих лапок
- 0,5 л молока и 0,5 л воды
- 250 гр сливочного масла
- 100 гр муки
- 1 пучок петрушки
- 4 зубчика чеснока
- соль и перец
Как подготовить лапки?
Лапки у нас замороженные в пакете по 1 кг. Общий совет: не размораживать ничего (ни мясо, ни рыбу, ни морепродукты) ни в теплой воде, ни даже при комнатной температуре, - только в холодильнике или в холодной воде. Быстрая разморозка разрывает ткани и приводит к потере сока, высушивает продукт. Некоторые советуют, прежде чем готовить, вымачивать окорочка лягушки 12 часов в холодной воде, каждые 2 часа меняя воду. Но большинство поваров предлагают просто поместить замороженные лапки, вынув их из пакета, в емкость с холодной водой. Можно добавить в воду 2 ст. л. уксуса. Другие советуют размораживать их в воде пополам с молоком, - этот вариант мне представляется предпочтительным: вымоченное в молоке мясо лягушки будет нежнее.
Когда лапки разморозятся, сливаем воду с молоком и промокаем их бумажным полотенцем.
Автор рецепта советует отсечь верхнюю (спинную) часть окорочков. Это не обязательно, но в принципе, мяса там нет, и эстетически окорочок так смотрится лучше.
Теперь панируем окрочка в муке. Автор предлагает очень оригинальный способ, который мне раньше не встречался: окорочка кладем в полиэтиленовый пакет с мукой, несколько раз встряхиваем, и они таким образом оказываются равномерно покрыты слоем муки, - и чисто, и экономно. Лишнюю муку с окорочков стряхиваем обратно в пакет.
Как жарить?
Растапливаем половину сливочного масла в сковороде с высокими бортиками. Чтобы масло не горело, (а вместе с ним и ваши окорочка), растапливать его нужно на медленном огне, а затем снять пену, которая образуется сверху. Затем прибавляем огонь до среднего и обжариваем окорочка с двух сторон.
Пока окорочка поджариваются, мелко нарежем отдельно петрушку и чеснок.
Когда окорочка подрумянятся с обеих сторон, вынем их и переложим другую емкость.Сковороду протрем от пригоревшей муки, или возьмем другую и растопим в ней оставшееся масло тем же способом – на медленном огне, и снимем с него пену. Обжарим мелко рубленый чеснок до золотистого цвета так же - на очень медленном огне, чтобы он не пригорал. Затем добавляем петрушку и перемешиваем, чтобы аромат ярко проявился.
Кладем в сковороду к петрушке с чесноком обжаренные ранее окорочка и аккуратно перемешиваем. Солим и перчим по вкусу. Накрываем крышкой и оставляем на медленном огне на 5 минут. Некоторые гурманы рекомендуют на этом этапе (вместе с солью и перцем) добавить в сковороду 2-3 ст. л. белого вина.
Как подавать?
Подавать рекомендуют горячими с несколькими дольками лимона. Соком лимона лапки поливают, как и рыбу. В качестве гарнира можно подать зеленую резаную фасоль или молодой картофель. Французы рекомендуют к окорочкам лягушки подавать белые вина (Riesling, Graves, Mâcon, Meursault-Charmes, Arbois), или очень легкие, сухие, ненасыщенные, с тонким ароматом красные (Tursan, Bourgueil, или Coteaux du guiennois).
Приятной дегустации!