Окорок лягушки - символ французской кухни

24.08.2017


Александр Дюма, написавший помимо многочисленных авантюрных романов еще и кулинарную энциклопедию, которую он назвал «Большой словарь кухни», сообщает в ней, что уже в 16 веке лягушек подавали в лучших домах Франции.

Символом французской кухни лягушачьи лапки считают во многих странах мира, хотя попробовать, а тем более, регулярно готовить их решаются вне Франции немногие. (Но вот, например, нынешний президент США Барак Обама – большой любитель  лягушачьих окорочков).

Известный французский шеф-повар Бертран Симон так написал об этом блюде в газете «Ле Монд» : «Их «по-варварски» едят руками… (Можно подать мисочку с водой для споласкивания пальцев, чтобы «сохранить лицо»). Они заставляют вздрагивать наших европейских соседей. В них нет ничего особенного. Но они – часть нашего классического национального достояния…»

Действительно, никакого вкусового экстаза ждать от этого блюда не приходится: окорок лягушки напоминает своим довольно-таки вялым вкусом мясо птицы. Все дело, как это часто бывает, – в соусе, в котором окорочка готовятся. Он может быть сливочным, томатным, винным, с коньяком, миндалем, мускатным орехом, апельсином… Поварская фантазия неистощима. Но для классического варианта блюда необходимы три основных ингредиента: чеснок, петрушка и масло.

В качестве примера я выбрал рецепт, размещенный на французском сайте http://www.puresaveurs.com/. Рецепт простой, классический, но с маленькими хитростями, призванными улучшить вкус блюда.

Ингредиенты на 4 порции:

  • 1 кг замороженных лягушачьих лапок
  • 0,5 л молока и 0,5 л воды
  • 250 гр сливочного масла
  • 100 гр муки
  • 1 пучок петрушки
  • 4 зубчика чеснока
  • соль и перец

Как подготовить лапки?

Лапки у нас замороженные в пакете по 1 кг. Общий совет: не размораживать ничего (ни мясо, ни рыбу, ни морепродукты) ни в теплой воде, ни даже при комнатной температуре, - только в холодильнике или в холодной воде. Быстрая разморозка разрывает ткани и приводит к потере сока, высушивает продукт. Некоторые советуют, прежде чем готовить, вымачивать окорочка лягушки 12 часов в холодной воде, каждые 2 часа меняя воду. Но большинство поваров предлагают просто поместить замороженные лапки, вынув их из пакета, в емкость с холодной водой. Можно добавить в воду 2 ст. л. уксуса. Другие советуют размораживать их в воде пополам с молоком, - этот вариант мне представляется предпочтительным: вымоченное в молоке мясо лягушки будет нежнее.

Когда лапки разморозятся, сливаем воду с молоком и промокаем их бумажным полотенцем. 

Автор рецепта советует отсечь верхнюю (спинную) часть окорочков. Это не обязательно, но в принципе, мяса там нет, и эстетически окорочок так смотрится лучше.

Теперь панируем окрочка в муке. Автор предлагает очень оригинальный способ, который мне раньше не встречался: окорочка кладем в полиэтиленовый пакет с мукой, несколько раз встряхиваем, и они таким образом оказываются равномерно покрыты слоем муки, - и чисто, и экономно. Лишнюю муку с окорочков стряхиваем обратно в пакет.

Как жарить?

Растапливаем половину сливочного масла в сковороде с высокими бортиками. Чтобы масло не горело, (а вместе с ним и ваши окорочка), растапливать его нужно на медленном огне, а затем снять пену, которая образуется сверху. Затем прибавляем огонь до среднего и обжариваем окорочка с двух сторон. 

Пока окорочка поджариваются, мелко нарежем отдельно петрушку и чеснок.

Когда окорочка подрумянятся с обеих сторон, вынем их и переложим другую емкость.Сковороду протрем от пригоревшей муки, или возьмем другую и растопим в ней оставшееся масло тем же способом – на медленном огне, и снимем с него пену. Обжарим мелко рубленый чеснок до золотистого цвета так же - на очень медленном огне, чтобы он не пригорал. Затем добавляем петрушку и перемешиваем, чтобы аромат ярко проявился. 

Кладем в сковороду к петрушке с чесноком обжаренные ранее окорочка и аккуратно перемешиваем. Солим и перчим по вкусу. Накрываем крышкой и оставляем на медленном огне на 5 минут. Некоторые гурманы рекомендуют на этом этапе (вместе с солью и перцем) добавить в сковороду 2-3 ст. л. белого вина. 

Как подавать?

Подавать рекомендуют горячими с несколькими дольками лимона. Соком лимона лапки поливают, как и рыбу. В качестве гарнира можно подать зеленую резаную фасоль или молодой картофель. Французы рекомендуют к окорочкам лягушки подавать белые вина (Riesling, Graves, Mâcon, Meursault-Charmes, Arbois), или очень легкие, сухие,  ненасыщенные, с тонким ароматом красные  (Tursan, Bourgueil, или Coteaux du guiennois).

Приятной дегустации!

Поделиться:

← Перейти в кулинарный блог


вверх