Карельские пирожки Калитки

Рецепт блюда - Карельские пирожки Калитки

Категория: Закуски
Подкатегория: Оригинальные закуски
Автор:  Никольская Р. Ф. "Карельская и финская кухня"
Кухня:  Русская
Тип блюда:  Вегетарианское
Вкус:  Кисло-сладкое

Калитки - знаменитые карельские пирожки, ставшие национальным блюдом Карелии. Для их приготовления традиционно используют 8 ингредиентов: ржаную муку, воду, простоквашу, соль, молоко, масло, сметану и начинку (ячневую или перловую крупу, картофель, толокно). Этот рецепт адаптирован под современные условия с отсылками на классический вариант. Для тех, кому интересна история происхождения этого блюда и рецепт без ремарок, мы написали подробную статью: "Карельские пирожки - Калитки. Традиции и рецепт."

Ингредиенты

• ржаная мука - 350 гр.
• пшеничная мука - 150 гр.
• простокваша (или кефир) - 250 мл
• соль - 1 ч.л. о продукте в ВИКИ
• ягоды (брусника, клюква, морошка, черника, смородина и тд) - 1 стакан купить
• мед - 1/2 стакан о продукте в ВИКИ , купить
• крахмал кукурузный - 1 ст.л.
• картофель - 500 гр.
• масло сливочное - 50 гр.
• молоко 3,5% - 125 гр.
• соль - по вкусу о продукте в ВИКИ
• яйца куриные - 2-3 шт.
• Сметана - 100-150 мл.

Способ приготовления

	Возьмите 1 стакан кисломолочного продукта. Густую простоквашу или сметану можно разбавить водой. Кефир разбавлять необходимости нет. Можно вместо воды вбить одно яйцо. Яиц нет в классическом варианте теста, но с таким тестом будет проще работать, особенно если вы готовите калитки впервые. В большую миску насыпьте муку, постепенно вливая жидкость, замесите тесто. Затем посыпьте стол обычной пшеничной мукой и продолжите вымешивать на нем. Тесто должно быть крутым и почти не липнуть к рукам, но при этом достаточно пластичным. Готовое тесто оставьте "подышать" в течение 20 минут, накрыв полотенцем. В классическом варианте рецепта была исключительно ржаная мука. Это объясняется тем, что пшеничная стоила слишком дорого. Современные хозяйки все чаще смешивают ржаную муку с пшеничной в пропорции 50:50 или 70:30.
	Скатайте из теста колбаску или две диаметром около 5-6 см. Разделите колбаску ножем на равные части, похожие на сырники. Разомните их в лепешки, которые будем раскатывать. В классическом варианте для раскатывания теста используется скалка в форме веретена.
	Далее берем по одной лепешке и раскатываем их очень тонко. Получаются сканцы. Они должны быть не более 2 мм в толщиной, а лучше 1 - 1.5 мм. Сканцы, присыпая мукой, складываем один на другой. Из колбаски 5 см в диаметре получаются сканцы примерно 20-25 см в диаметре. Но сканцы могут быть и больше - в классическом варианте до 30-35 см.
	Начинка: картошка Картофель отваривают в мундирах. Затем его еще горячим очищают от шкурки, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйцо, сливочное масло. Пюре должно получиться ни слишком густым, но и не слишком жидким. В классическом варианте картофель отваривается в чугунке в печи.
	Начинка: ягоды Половину ягод (бруснику, клюкву, морошку, смородину или их смесь) подавите вилкой или толкушкой для пюре, затем добавьте мед и остальную часть ягод (целыми). Посыпьте крахмалом и перемешайте. Кроме крахмала можно использовать пшеничную муку. Если будете использовать муку или картофельный крахмал, а не кукурузный, то берите его вполовину меньше указанного количества. Ягодная начинка по консистенции должна напоминать пюре. Если она получилась слишком жидкой, добавьте еще чуть-чуть крахмала или муки.
	На сканец кладем пару ложек начинки (картофельной слегка теплой) и начинаем защипывать или загибать края. Калитки можно делать лодочкой, круглые  или с несколькими углами. Калитки с картошкой дополнительно смазываем сверху смесью подсоленной сметаны и сырого яйца (целого или только желтка не принципиально).
	Духовой шкаф разогреваем до 180-200 градусов. Противень покрываем бумагой для выпечки, кладем на нее наши калитки и отправляем их в духовку примерно на 15 минут. Бумагу можно слегка смазать сливочным маслом. В этом нет необходимости, но калитки масло любят. В классическом варианте пирожки выпекаются в печке, без противня, на поду, то есть прямо на кирпичах.
	Ржаное тесто очень мало меняет цвет после приготовления, поэтому будьте внимательны и следите за тем, чтобы калитки не подгорели. Готовые калитки надо обильно смазать растопленным сливочным маслом. Калитки с картошкой лучше всего смазывать целиком, ну а с ягодами - только тесто. Если вы любите тесто помягче, накройте калитки полотенцем на 10-15 минут сразу после приготовления. Лучше всего калитки подавать вместе с ароматным чаем, кофе или молоком :)

← Назад к списку рецептов