Стейк оссобуко

Рецепт блюда - Стейк оссобуко

Категория: Вторые блюда
Подкатегория: из мяса
Автор:  Perla Meyers https://www.finecooking.com/ фото Scott Phillips
Порций:  6-12 человек
Кухня:  Итальянская
Время:  3 - 3.5 часа
Тип блюда:  Мясное
Вкус:  Умеренно острое

Стейк оссобуко звучит, как нечто японское, но нет, блюдо это пришло к нам из северной Италии и названию своему обязано мозговой (полой) косточке (Osso Buco - полая кость, итал.), которая и "делает" его. Второй раз оссобуко ломает представление о себе, когда мы узнаем, что стейки, оказывается, можно не только жарить, но и тушить...

Готовится это блюдо довольно долго 3-3.5 часа, но не стоит пугаться: большую часть из этого времени оно тихонечко томиться себе в духовом шкафу без всякого Вашего участия. 

Ингредиенты

• Стейки оссобуко - 6 шт. о продукте в ВИКИ , купить
• Соль - по вкусу о продукте в ВИКИ , купить
• Перец черный молотый - по вкусу о продукте в ВИКИ , купить
• Мука - по вкусу
• Оливковое масло для жарки - 2 ст. ложки о продукте в ВИКИ , купить
• Панчетта (или несоленое сливочное масло) - 100-150 гр.
• Лук репчатый - 3-4 крупных луковицы
• Сельдерей - 2 стебля
• Морковь - 2-3 шт.
• Помидоры крупные - 5-7 шт. о продукте в ВИКИ , купить
• Прованские травы - 1 ч.л. о продукте в ВИКИ
• Лавровый лист - 1-2 шт.
• Бульон - 1-2 стакана
• Вино белое сухое - 1 стакан

Способ приготовления

	Стейки промойте, аккуратно промокните бумажным полотенцем, поперчите и обваляйте в муке. Оставьте их немного "подышать". Разогрейте сковороду, налейте в нее немного оливкового масла для жарки, положите несколько кусочков итальянской грудинки "панчетта". Так как найти ее у нас сложно, то можно заменить грудинку на сливочное масло, но не на бекон. Когда грудинка (если Вы ее используете) растопится (жир не должен гореть), переложите ее в жаровню с толстыми стенками (в которой мясо продолжит свое приготовление в духовом шкафу). Стряхните со стейков лишнюю муку и обжарьте их на сковороде на сильном огне с обеих сторон по 1 - 2 минуты. Затем убавьте огонь почти до минимума и оставьте мясо жариться, переворачивая его примерно каждые  5 - 7 минут. Пока мясо жарится, нарежьте лук, морковку, сельдерей и помидоры кубиками. Когда овощи будут подготовлены, переложите мясо со сковороды в жаровню и аккуратно слейте туда же вытопившийся жир.
	Освободившуюся сковороду осторожно протрите бумажным полотенцем, нагрейте на среднем огне, налейте масло для жарки. Переложите овощи на сковородку, слегка обжарьте их, убавьте огонь и оставьте тушиться с закрытой крышкой на 15-20 минут, периодически помешивая. Немного посолите и добавьте специи. С солью надо быть аккуратнее, т. к. мясу вместе с овощами предстоит тушиться еще 2-2.5 часа. Через 15-20 минут влейте в овощи стакан белого вина и доведите смесь до кипения. Затем перелейте содержимое сковороды в жаровню. Добавьте бульона (говяжьего, куриного или овощного) так, чтобы жидкость покрывала мясо с овощами полностью. В разогретый до 160 С духовой шкаф поставьте жаровню с закрытой крышкой (если у Вас нет жаровни, то возьмите сотейник, кастрюлю или большую сковороду, обязательно накройте крышкой или фольгой) и оставьте на 2 - 2.5 часа. Можно проверить степень готовности мяса, подцепив кусочек вилкой. Оно должно быть очень нежным и отделяться без труда.
	Классическим гарниром для стейка оссобуко является ароматизированное шафраном ризотто по-Милански, но и наша любимая картошка, а также греча или спагетти прекрасно подойдут. Подается с соусом гремолата. Повторно разогревать это блюдо лучше в духовом шкафу.

← Назад к списку рецептов