Макаруны

Рецепт блюда - Макаруны

Макаруны Категория: Десерты
Автор:  переведен с французского сайта 750g.com
Тип блюда:  Вегетарианское
Вкус:  Сладкое

Макаруны (Les macarons - фр.) - настоящие аристократы, чья история овеяна тайной. До сих пор нет единого мнения, когда и в какой стране их приготовили впервые, но точно известно, что во Франции они появились благодаря Екатерине Медичи еще в эпоху Возрождения. 

Приготовить макаруны непросто: они требуют аккуратности, внимания и опыта, поэтому если с первого раза у Вас не получатся пирожные "совсем, как в том кафе", то не отчаивайтесь, пробуйте, и Вы обязательно достигните успеха! 

Этот рецепт переведен нами с французского сайта профессиональных кулинаров 750g.com. Он сопровожден некоторыми советами Кристофа (Christophe -одного из Шеф-поваров сайта), которые, как мы надеемся, помогут Вам в освоении приготовления этого императорского лакомства.


Ингредиенты

Способ приготовления

Для начала очень хорошо перемешайте сахарную пудру и миндальную муку тонкого помола (для макарун). Тщательно взбейте белки с сахаром. Всыпьте «дождём» смесь миндальной муки и сахарной пудры на взбитые белки.
Силиконовой лопаточкой или шпателем осторожно перемешивайте полученное тесто снизу вверх и от середины емкости, в которой оно находится, до тех пор, пока оно не станет мягким (но не жидким), однородным и блестящим.
Добавьте в тесто краситель согласно инструкции на его упаковке. Колер должен быть высокого качества, предпочтительно в порошке.
Переложите полученную смесь в кондитерский мешок. С помощью универсальной насадки 8-10 мм разместите ее на силиконовом коврике или бумаге для выпекания. Следите за тем, чтобы у Вас получались одинаковые ровные кружки одного диаметра, достаточно удаленные друг от друга, чтобы они равномерно пропеклись. Для получения лучшего результата можно подложить шаблоны под прозрачную пергаментную бумагу. Обязательно оставьте "блинчики" подсохнуть на 15 мин. так, чтобы они покрылись корочкой. Это сделает Ваши макаруны более гладкими на выходе.
Выпекать макаруны следует в нагретой до 160/170 градусов духовке в течение 12 минут, если у Вас большие макаруны и  8 минут, если маленькие. Время имеет большое значение: слишком длительное выпекание высушит их. Избегайте колебаний температуры. Температура воздуха в духовке (предпочтительно конвекционного типа) должна быть постоянной.
Обязательно охладите макаруны не менее 5 минут при комнатной температуре, прежде чем снимать их с противня. Готовые печенья должны слегка приставать к бумаге. Чтобы их было легче снимать, налейте чуть-чуть воды между противнем и пергаментной бумагой.
Слегка прогните середину внутренней стороны макаруна, чтобы было удобнее класть начинку.
В качестве начинки можно использовать, к примеру, ганаш, конфитюр или лимонную пасту. Начините печенья и соедините их. Теперь ваши макаруны почти готовы. Осталось только поместить их в холодильник как минимум на час, а лучше на 4-5 часов. При этом вкус и текстура печенья и начинки станут более однородными и мягкими.
Не желательно оставлять готовые макаруны более 48 часов после выпечки даже в холодильнике. Если Вы хотите съесть их позже, то печенье (без начинки) лучше заморозить. За день до подачи вложите начинку в печенье, не размораживая его, а затем положите готовые пирожные в холодильник, но уже не в морозильную камеру. Через сутки их можно будет подавать к столу.
Самые распространенные причины ошибок. 
Ваши макаруны вышли плоскими:
- Есть ошибка в пропорциях
- Меренги недостаточно взбиты и перемешаны с сахаром
- Вы слишком усердствовали, взбивая тесто, и меренги опали.
- Духовка была недостаточно нагрета. 
Ваши меренги получились с трещинами:
- В духовке слишком много влаги 
- Период подсушивания не был выдержан (15 - 20 мин)
- Духовка была перегрета.
 Ваши макаруны не поднялись и у них нет гладкой поверхности:
- Вы переборщили с миндальной мукой и состав стал слишком жидким
- меренги были недостаточно взбиты и сахар недостаточно растворился
- духовка недостаточно нагрета.
 Ваши макаруны склеиваются:
 - они недостаточно выпечены. 
Ваши макаруны теряют цвет или желтеют:
- Духовка была перегрета
- Вы передержали печенье в духовке
- Колер был плохого качества.


Приятного аппетита!

← Назад к списку рецептов




Выбрать рецепт: