Скидка! Оливковое масло Extra Virgin, Италия - механический отжим.
1 литр - 567руб. Купить >>

В нашем инстаграм уникальные рецепты, скидки, описания вкусных новинок.

Восхитительно кремовый ризотто…

23.09.2014


Ризотто – не рисовая каша.

Ризотто — одно из самых распространенных блюд Северной Италии и любимо во всем средиземноморье . Перевести его название можно как «рисочек», «рисик» — что-то уменьшительно-ласкательное от «рис».

Существует множество вариантов ризотто, это блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов. Главное в настоящем ризотто — добиться однообразной «текучести» готового блюда (итальянцы называют это all’onda — волна) и кремовости консистенции. Готовить его несложно. Главный секрет этого блюда — в особом рисе, который при варке с постепенным добавлением воды выделяет крахмалистые вещества, связывающие зерна риса между собой и обеспечивающие Вашему ризотто ту восхитительную кремовость, (не превращая его в кашу), которая отличает его от сотни других блюд из риса.

Как выбрать рис?

Для приготовления ризотто используют чаще всего два вида риса, растущих в Италии: Карнароли и Арборио.

Рис Арборио (arborio) – самый популярный рис для ризотто в мире и один из самых популярных в Италии. История его выращивания в Пьемонте насчитывает уже несколько столетий, тогда как Карнароли выращивается только около 20 лет. Арборио имеет все необходимые свойства для приготовления этого традиционного итальянского блюда, поскольку создает его кремовую текстуру, но при этом сохраняет особую «твердинку» внутри, то что итальянцы называют «аль денте».

Известно, что арабы сначала привезли рис на Сицилию и в Испанию. И только в 14 веке Арборио попал в Италию (скорее всего, из Испании), в идеальные климатические условия Паданской равнины. Выращивание риса началось очень активно, и через несколько сот лет рис стал главным продуктом этих мест.

Зерна риса Арборио крупные, заостренные. Этот рис является основным для приготовления ризотто. Из той же категории и рис Карнароли. Основное отличие этого риса от всего остального в том, что сердцевина зерна более рыхлая, чем его внешняя оболочка, поэтому рис быстро впитывает много воды и увеличивается в размерах в 3-4 раза! Но для наших целей - приготовления ризотто - важно, что при варке с постепенным добавлением воды он выделяет крахмалистые вещества, которые связывают зерна риса между собой и обеспечивают нам ту самую восхитительную кремовость, которая отличает ризотто от всех других блюд из риса.

Рис Арборио варится довольно быстро, около 20 минут, важно его не переварить, лучше даже снять с огня пораньше, - рис сам дойдет до нужного состояния. Рис Арборио перед приготовлением ризотто нельзя мыть – вместе с водой вымывается крахмал, придающий бархатистость готовому блюду.

Среднезерный рис Карнароли (сarnaroli) называют «Королем итальянского риса». Он идеально подходит ля ризотто. Это рис превосходного качества, обладающий важным свойством – создавать уникальную кремовую структуру ризотто, оставляя свои зернышки цельными и немного твердыми в серединке (так любимая итальянцами «аль-денте»). Рис Карнароли выращивается в Италии и используется в традиционной кухне для приготовления особенно изысканного ризотто.

Сердцевина зерна Карнароли более рыхлая, чем его внешняя оболочка, поэтому рис быстро впитывает много воды и увеличивается в размерах в 4 раза!  А при варке с постепенным добавлением воды рис Карнароли, как и Арборио, выделяет крахмалистые вещества, которые и обеспечивают Вашему ризотто восхитительную кремовость.

Что добавлять в ризотто?

Ризотто – это довольно простое блюдо. Есть сотни типов ризотто, в зависимости от того, какие ингредиенты в него добавляют, но четыре базовых элемента обязательно присутствуют в любом типе ризотто. Это:

  • софрито (soffritto) – овощи, обжаренные в масле;
  • бульон, который может быть и мясным, и рыбным, и овощным, в зависимости от типа ризотто, которое Вы хотите приготовить;
  • заправка, или основные ингредиенты блюда (мясо, грибы, морепродукты) и специи;
  • итальянский рис (Арборио, Карнароли, Рома, Балдо).

В конце приготовления обычно добавляют масло и сыр Пармезан.

Готовим ризотто по-милански.

Ризотто – традиционное блюдо для Пьемонта, Ломбардии, Венеции и Фриуля, где его чаще подают как закуску, чем как основное блюдо. Самый распространенный рецепт – Ризотто по-милански. Это классика итальянской кухни, он готовится с шафраном на бульоне, сваренным из говядины с мозговой косточкой. Приготовить его совсем не сложно, а результат Вас не разочарует.

Итак, чтобы приготовить ризотто по-милански на 4-х, нам понадобится:

  • оливковое масло из Тосканы, или хотя бы просто итальянское (чтобы не отойти далеко от этнографического идеала)
  • 250 гр риса для ризотто (арборио или карнароли)
  • одна крупная луковица
  • щепотка шафрана
  • 1 л бульона (говяжьего, сваренного из кусочка с мозговой костью), или любого другого (птицы, например)
  • 1 стакан белого сухого вина
  • 50 гр сливочного масла
  • тертый пармезан (по вкусу)

Режем лук мелкими кубиками и слегка обжариваем его на оливковом масле в сковороде с высокими бортиками или в кокотнице. Добавляем рис и как следует перемешиваем. Когда рис станет прозрачным, добавляем стакан вина и бульон – столько, чтобы он слегка покрывал рис. Добавьте щепотку шафрана. Хорошенько перемешайте, и когда рис впитает бульон, залейте его бульоном снова – и так минимум 3 раза. Добавьте соль и перец и подавайте, когда бульон впитается не весь, а рис приобретет необходимую кремовость. Добавьте сливочное масло, перемешайте, посыпьте сверху тертым пармезаном перед подачей.

Какое вино подавать?

Ну, конечно же, Кьянти!

Поделиться:

← Перейти в кулинарный блог