8 (812) 448-13-62
Скидка! Оливковое масло Extra Virgin, Италия - механический отжим.
1 литр - 567руб. Купить >>

В нашем инстаграм уникальные рецепты, скидки, описания вкусных новинок.

Les macarons – рецепт приготовления макарун с фото.

16.07.2017


Популярность этого миндального пирожного переживает сейчас в России настоящий бум: кондитерские производства из российской глубинки обращались к нам и за рецептами его приготовления, ежедневно мы получаем большое количество запросов на миндальную муку тонкого помола, из которой их выпекают. Поэтому мы решили познакомить вас с некоторыми секретами приготовления в домашних условиях «макарун» или «макаронс», как у нас их назвали, чтобы не путать с «макаронами». Итак, сам рецепт, история, фото и другая интересная информация.

макаруны

По мнению некоторых историков кулинарии, макаруны появились в средние века в Венеции, другие полагают, что рецепт макарун появился впервые в Сирии в 15 веке. Считается, что во Францию его привезла в эпоху Возрождения Екатерина Медичи. Известно, что его подавали на свадебном обеде короля Людовика XIY в 1660 году.

Тот вид, который макаруны имеют сейчас, они получили благодаря рецептам парижского патиссье XX века Ладюре.

Предлагаем вам рецепт приготовления макарун и несколько советов французских и канадских шеф-кондитеров, которые помогут вам освоить непростое искусство приготовления этого замечательного миндального печенья.

Ингредиенты:

  • 125 г миндальной муки
  • 225 г сахарной пудры
  • 4 яичных белка
  • 30 г сахара
  • краситель

Надо учитывать, что выпекать макаруны – это точная наука, рецептуру нужно соблюдать очень жестко, до грамма, ни в коем случае не переводя их в «ложки» и «чашки», здесь вариант «на глазок» не пройдет.

Как готовить тесто?

Успех и сложность в приготовлении макарун зависит от приготовления теста: оно должно слегка опадать, когда его выкладываешь, но не слишком. Для этого надо:

  1. Сахарную пудру очень тщательно перемешать с миндальной мукой тонкого помола (для макарун).
  2. Белки взбить с сахаром  в крепкую пену при максимальной скорости миксера так, чтобы при вынимании венчиков из пены на ней образовывались «птичьи клювы».
  3. Взбивать надо хороших минут 5.
  4. Смесь муки с пудрой высыпайте на взбитые белки аккуратно, «дождём».

Смешивайте состав силиконовой лопаткой пока он не станет однородным и блестящим. Смешивать надо снизу вверх и от края чаши к центру, создавая эффект «волны» (то, что называется «макарунировать»). Но как только смесь станет однородной, перестаньте смешивать, чтобы пена взбитых белков не опустилась. Смесь должна быть блестящей, гладкой и образовыывать ленту при стекании. Не нужно «макарунировать» слишком энергично, - так вы можете опустить пену из взбитых белков при перемешивании и получить тесто скорее жидкое, чем воздушную пену. Меренги у вас тогда получатся плоскими.

В конце смешивания добавьте краситель в зависимости от желаемого вами цвета и аромата.

Как выкладывать тесто на противень?

макаруны рецепт

Застелите противень пергаментной бумагой и с помощью кондитерского мешка с универсальной насадкой выдавите на него маленькие куполочки теста. Конец насадки должен быть слегка наклонён и касаться бумаги, иначе под меренгами могут образоваться воздушные пузыри. И не делайте их слишком близко друг от друга, поскольку куполочки должны слегка растечься.

Старайтесь делать ваши макаруны одинаковыми. С помощью кондитерского мешка с гладким наконечником 8-10 мм сделайте одинаковые ровные кружки, достаточно удаленные друг от друга, чтобы они пропеклись одинаково и были одного диаметра. Можно подложить шаблоны под прозрачную пергаментную бумагу, чтобы макаруны были одинаковыми.

Оставьте их на 10-15 минут перед тем, как поставить в духовку, чтобы они слегка подсохли и покрылись корочкой. Подсохшая корочка сверху сделает макаруны более гладкими на выходе. Надо подсушить их в течение минимум 15 мин. Под противень с меренгами подложите 2 других противня. Это важный момент: жар под противнями будет растекаться более равномерно, а это позволяет макарунам подниматься медленно, не позволит им высохнуть, и образует «кружевную юбочку» в основании.

Как выпекать?

Нагрейте духовку до 160 градусов. Вставьте противни на среднюю полку духовки примерно  на 12 минут для больших макарун и на 8 минут для маленьких. Будьте внимательны: слишком длительное выпекание сушит макаруны!

Избегайте колебаний температуры. Температура воздуха в духовке (предпочтительно конвекционного типа) должна быть постоянной. Вынув из духовки, дайте макарунам остыть несколько минут. Независимо от того, выпекаете вы их на пергаментной бумаге или на силиконовой подложке, дайте им остыть 5 минут при комнатной температуре, прежде чем их снимать. Если они плохо отделяются о бумаги, влейте между ней и противнем немного воды, влага позволит легче отделить меренги.

Как вкладывать начинку?

В качестве начинки можно использовать ганаш, конфитюр или ореховую пасту (марципан). Выбор ароматизаторов зависит только от вашего желания и их наличия.

Прежде чем положить начинку, надо с внутренней стороны проделать небольшое отверстие в макарунах, — это позволит положить больше начинки и помешает им легко развалится на две половинки.

Соедините макаруны по двое, положив между ними начинку.

Поставьте макаруны с начинкой в холодильник минимум на час. (Идеально, если у вас хватит терпения подождать 4-5 часов), чтобы сделать вкус и текстуру печенья и начинки более однородными. Они станут и более мягкими.

Как подавать и хранить?

Подавать лучше, предварительно охладив их в холодильнике минимум один день. Употребить макаруны нужно в течение 48 часов после выпечки, но можно их и заморозить. Если вы рассчитываете подать их позже, заморозьте их. За день до подачи вложите начинку в печенье, не размораживая его, и оставьте в холодильнике на 48 часов, прежде чем их подавать.

При этом нужно учитывать, что маленькое количество макарун делать очень сложно, лучше сделать сразу много, заморозить их в холодильнике и доставать по мере необходимости. Макаруны прекрасно размораживаются при комнатной температуре. Но повторно замораживать их нельзя.

Если макаруны не получились – основные ошибки:

Ваши макаруны вышли плоскими:

  • Есть ошибка в пропорциях.
  • Меренги недостаточно взбиты и перемешаны с сахаром
  • Вы слишком усердствовали, взбивая тесто, и меренги опали.
  • Духовка была недостаточно нагрета.

Ваши меренги получились с трещинами:

  • В духовке слишком много влаги
  • Период подсушивания не был выдержан (15-20 мин)
  • Духовка была перегрета

Ваши макаруны не поднялись и у них нет гладкой поверхности.

  • Вы переборщили с миндальной мукой и состав стал слишком жидким
  • Меренги были недостаточно взбиты и сахар недостаточно растворился
  • Духовка недостаточно нагрета

Ваши макаруны склеиваются.

  • Они недостаточно выпечены

Совет шефа: они и должны слегка приставать к бумаге. Нужно перевернуть противень и постепенно снимать бумагу для выпекания.

Ваши макаруны теряют цвет или желтеют:

  • Духовка была перегрета
  • Вы передержали печенье в духовке
  • Колер был плохого качества

Совет шефа: соблюдайте температурный режим и используйте предпочтительно колер в порошке.

Желаем успеха!


Поделиться:

← Перейти в кулинарный блог