Откуда в наш мир пришли Калитки? Вопреки расхожему мнению, калитки были распространены не только в Карелии и на Северо-Западе, но даже и на Урале, где пекли аналогичные пирожки, называемые «шаньги». Издавна калитки были популярны и в Финляндии. Но в первую очередь это блюдо ассоциируется, конечно, с Карелией, где оно имеет статус национального. Надо сказать, что продают калитки и в Санкт-Петербурге, но у нас они другие, совсем другие на вкус.
Один из вариантов происхождения названия калитки (kalitt, kalittoa) - от финского слова «намазанные». Пирожок густо намазывают сливочным маслом, отчего он становится особенно вкусным. Есть еще один вариант названия этого блюда — рупиттетю (rupittetu), что означает «морщинистые», он относится к способу защипывания теста. А у карелов-ливвиков это шипайниекку (šipainiekat или šipanniekat) от слова щипать, вероятно :). У финнов калитки получили название karjalanpiirakat, то есть просто карельский пирожок.
Второй вариант названия калитки могли получить от русского «калита». В старые времена так называлась специальная сумка для хранения денег, то есть по нашему — кошелек. Она имела округлую форму и стягивалась по краям шнурками, образуя складки. Пирожки, как вы видите, имеют некоторое внешнее сходство с этой сумкой.
Третий вариант связывает калитки с князем Иваном Калитой. В картотеке «Словаря русских говоров Карелии» отмечено, что: «Калитки называют от времени Калиты, Калита очень любил эти пирожки, он воевал, а за ним шаньги (то есть те самые калитки) тёплы носили».
Еще один вариант гласит, что название Калитки происходит от слова Колядки - древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством. Колядками также называют рождественские песни, и угощение, которое выпекали к этому дню, чтобы благодарить колядовальщиков.
Вы можете выбрать вариант на ваш вкус. Нам, например, больше по душе третий, однако истинное происхождение этого слова, скорее всего, уже невозможно узнать.
Как же приготовить калитки? Классический рецепт этих пирожков довольно прост, его корни уходят в глубокую древность. Какое было питание на севере нашей страны с древних пор? Простое. То есть все то, что можно было вырастить, собрать или поймать: ржаная мука и другие крупы, особенно ячневая; ягоды и грибы; озерная рыба и, изредка, мясо диких животных: оленя, лося (которое в основном вялили или солили). А также молочные продукты. То есть калитки - классический пример блюда, которое «подарила» природа.
Все, кто хоть немного интересовался историей этого блюда, слышали выражение, употребляемое карельскими бабушками: «Калитка просит восьмёрки» ( Kalittoa kyzyy kaheksoa, карел.), - чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: ржаная мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (ячневая или перловая крупа, картофель, толокно). Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом. Формы пирожков могут быть разные: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шести-, и даже семиугольные. Края либо защипывали, либо загибали на соответствующее количество углов. Более распространенный вариант — защипывание.
Вот рецепт, который по совету местных жителей, мы взяли из книги "Карельская и финская кухня " (автор Никольская Р. Ф.):
Для приготовления теста в миску наливают 1 стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной, разбавленной водой), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто.
Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают кефиром или сметаной, дают постоять. Замешивают тесто с пшеничной мукой, выкладывают его из миски на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту еще немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики и из них небольшие лепешки (7-8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.
Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы толщиной 1-1,5 мм и диаметром 30-35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой.
Начинка может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.
Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей подсоленной простоквашей или сметаной.
Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в «мундирах». Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно быть не слишком густым.
Прежде, когда у хозяйки начинка кончалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали гарвё - ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.
Сканцы защипывают или края загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке примерно 15 минут. Калитки, пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом.
В старые времена пшеничная мука в Карелии была большой редкостью. Сегодня ее можно купить без проблем. Поэтому, современные хозяйки все чаще смешивают ржаную и пшеничную муку в пропорции 50:50 или 70:30.
Начинки тоже претерпели изменения. В пюре стали добавлять рыбу, грибы или сыр. Пекут калитки и отдельно с сыром, например, с брынзой, добавляя зелень. А калитки с ягодами давно уже стали классикой.
Теперь вы знаете, как приготовить эти замечательные пирожки. А мы в заключении хотим добавить еще немного истории.
В старину калитки считались праздничным, воскресным блюдом. Также ими угощали гостей. А если кому-то из соседей посчастливилось заглянуть в дом, когда хозяйка смазывала маслом горячие, только из печи пирожки, он должен был сказать: «Кaunehet keät voitajalla», что означает: «Красивые руки намазывающей». А хозяйка в ответ говорила: «Tule, ota voitajasta», то есть: «Иди, возьми намазанный».
Ох, как бы хотелось оказаться этим счастливчиком! Горячие калитки, да только из печи — это ни с чем не сравнимое удовольствие!
Рецепт приготовления калиток, адаптированный под современные условия, с подробным описанием всего процесса, можно посмотреть, перейдя по ссылке: https://hitaste.ru/recipes/62331.html
В завершение мы хотим сказать, что в этой статье не раз использовали информацию из замечательной книги Никольской Розы Федоровны "Карельская и финская кухня", за что приносим автору нашу благодарность. Также во время нашего путешествия мы порасспрашивали местных жителей о том, как готовят калитки они. За их рекомендации мы тоже выражаем нашу признательность.