8 (812) 448-13-62

Туррон крем-брюле

Туррон крем-брюле Категория: Торты
Автор:  Albert Vilas (lacuinadesempre.cat)
Кухня:  Испанская
Время:  2 суток
Тип блюда:  С молочными продуктами
Вкус:  Сладкое
Восхитительная испанская нуга Туррон (Turrón - исп., Torró - кат.) - это самое любимое Рождественское лакомство от стара до млада. Это настолько вкусный десерт, что Вы с нетерпением будете ждать окончания обеда, чтобы насладится им.

Представленный рецепт довольно сложный, требующий определенных навыков, времени и затрат труда, поэтому, рекомендуем начать готовить туррон за 2-3 дня до праздника. Рецепт адаптирован для приготовления в домашних условиях и снабжен подробным описанием.

Автор рецепта Альберт Вилас (Albert Vilas), профессиональный шеф-повар и шеф-кондитер, автор кулинарного блога "Всегда на кухне" (La cuina de sempre), созданного в целях сохранения гастрономической культуры Каталонии, которой он посвятил свою жизнь.

Да, и не забудьте выучить испанскую детскую песенку для Тио де Надаля:
"Caga tió,
caga torró,
si no et daré
cop de bastó."

"Какай Тио,
какай турроном,
а если не будешь,
то я побью тебя палкой."



Ингредиенты

Способ приготовления

Далее Поместите в миску 5 яичных желтков, посыпьте их молотой корицей (если Вы ее, конечно, любите, - это необязательный ингредиент). Если Вы используете обычный сахар, то добавьте 4 крышечки натурального экстракта ванили. Если - ванильный сахар, то дополнительно добавлять ваниль не надо.
Далее Влейте в желтки сироп глюкозы.
Далее Добавьте чуть-чуть красителя (яичного цвета), 1/2 чайной ложки будет достаточно.
Далее Все хорошенько перемешайте.
Далее Насыпьте в большую кастрюлю (такую, чтобы в ней можно было перемешать миксером ингредиенты) миндальную муку. Влейте в нее подготовленные желтки и все перемешайте миксером. Очень сильно перемешивать не надо, достаточно, чтобы масса стала однородной.
Далее Влейте в большую кастрюлю сливки и засыпьте туда 450 гр. сахара, хорошенько все перемешайте и поставьте на медленный огонь. Смесь необходимо все время помешивать.
Далее Очень важно все время контролировать температуру смеси. Для этого лучше всего использовать кулинарный градусник. Мы должны достичь максимальной температуры 119 градусов Цельсия, тогда наш сироп будет готов.
Далее Если у Вас нет кулинарного градусника, то можно использовать "бабушкин метод". Налейте в небольшую миску холодной воды, возьмите чуть-чуть сиропа и опустите в воду, после чего сразу выньте и попробуйте пальцами скатать шарик. Если у Вас это получилось, то сироп готов.
Далее Как только наш сироп достиг нужной температуры, мы начнем его очень аккуратно вливать в подготовленную смесь с миндальной мукой, при этом постоянно перемешивая все миксером на самой медленной скорости.
Далее Пока наша смесь остывает, мы продолжаем постоянно перемешивать ее на маленькой скорости. Время от времени можно останавливаться на короткую передышку для Вас и вашего миксера, чтобы он не перегрелся. Таким образом мы перемешиваем все около  20 минут, до тех пор, пока масса не станет почти температуры тела и однородной.
Далее Теперь подготовьте емкость, где туррон будет настаиваться. Лучше всего использовать деревянную коробочку. Обложите ее пекарской бумагой со всех сторон. Проверьте все углы - бумаги не должно быть слишком много. Теперь посыпьте ее небольшим количеством сахарной пудры, это надо для того, чтобы нуга не прилипала к бумаге.
Далее Переложите смесь в подготовленную коробочку.
Далее Разгладьте ее и посыпьте сахарной пудрой.
Далее Хорошенько закройте все бумагой.
Далее Придавите деревянной дощечкой. Давить необходимо очень сильно и равномерно, так, чтобы не осталось пузырьков воздуха вокруг нуги.
Положите сверху на дощечку груз, чтобы она не поднималась. Теперь поставьте коробочку в холодильник на 4-5 часов. По истечении этого времени можно будет снять груз и убрать коробочку обратно в холодильник на всю ночь.
Далее После того, как мы поставили туррон в холодильник, займемся приготовлением заварного крема.
В первую очередь хорошенько растворяем 350 гр. сахара в 75 мл. теплой воды. Постоянно помешивая, нагреваем сироп до 114 градусов Цельсия.
Далее В отдельной миске взбиваем яйца (желток и белок), добавляем туда щепотку пищевого красителя (яичного цвета).
Далее Проверяем температуру сиропа. Когда она дойдет до 114 градусов, снимаем сироп с огня.
Далее Теперь очень медленно и аккуратно вылейте сироп в миску со взбитыми яйцами, непрерывно помешивая смесь. Перемешивайте от горячего к холодному, а не наоборот.
Далее Теперь надо вылить яичную смесь обратно в кастрюлю, пропустив ее через большое сито. Это делается, чтобы избежать попадания в крем яичных пленок и скорлупы.
Далее Помещаем кастрюлю с яичной смесью на медленный огонь, добавляем туда 50 гр. сливочного масла. Постоянно помешивая, оставляем крем на очень медленном огне до загустения. Следите за тем, чтобы яйца не свернулись и не пригорали. Время от времени можно убирать кастрюлю с плиты, чтобы исключить перегрев. Примерное время доведения крема до нужной кондиции 7 - 8 минут.
Далее Почти готовый крем выливаем на чистую поверхность. Лучше всео для этой цели подойдет мрамор.
Далее Хорошенько перемешайте смесь, раскатывая ее
Далее и собирая. Проделайте это 2-3 раза.
Далее В завершение перекладываем смесь в стеклянный поддон и накрываем сверху пищевой пленкой. Крем должен остыть до комнатной температуры. В таком виде ставим его в холодильник до следующего дня. Не храните крем больше 3-х дней.
Далее На следующий день аккуратно извлекаем нугу из деревянной коробочки.
Далее Убираем бумагу.
Далее Обрезаем верхнюю часть прямоугольника. Этот марципан может пригодиться потом, например, для приготовления Королевского пирога Roscon (Tortel) de Reyes.
Теперь отрезаем от бруска кусок примерно 2 см толщиной.
Далее Достаем из холодильника заварной крем, который мы сделали вчера и шпателем наносим его на кусок нуги. Это не только улучшает вкус туррона, но и скрывает мелкие неровности поверхности. Впрочем туррон уже готов и вы можете начать употреблять его прямо сейчас.
Далее Слегка посыпаем нугу сахаром.
Далее Обжигаем верхний сахарный слой. Автор рецепта использует для этого ручной кондитерский карамелизатор.
Далее В домашних условиях можно использовать портативный газовый кондитерский карамелизатор.
Далее Покрываем обожженную нугу тонким слоем желатина. Желатин предотвратит ее от окисления и сделает внешний вид более привлекательным.
Далее Аккуратно обрежьте туррон с боков. Поставьте его в холодильник.
Далее Через 2 - 3 часа можно подавать к столу!


Приятного аппетита и счастливого Рождества!

← Назад к списку рецептов